Filet vom Skrei in Bergamotte und Salbei an Ratte du Touquet
Unter dem Motto „Das große Skrei-Abenteuer“ waren im Januar 2014 sieben Spitzenköche aus sieben Ländern auf den norwegischen Lofoten auf der Suche nach dem einzigartigen Skrei, dem norwegischen Winterkabeljau. Gesucht, gefunden, geangelt und zubereitet. Das Ergebnis des französischen Spitzenkochs Thibault Tournaire können Sie hier nachkochen.
Zutaten
Vorbereitung
Für die Paniermehl-Kruste den frischen Salbei fein schneiden und die Bergamotten (Citrus bergamia) in eine Schüssel reiben. Die ungesalzene Butter in einer Bratpfanne zerlassen und das Paniermehl (bevorzugt japanisches Panko) mit der Salbei-Bergamotte-Mischung einrühren. Eine dünne Schicht zwischen zwei Bögen Backpapier ausbreiten und in den Kühlschrank geben. Wenn die Paniermehl-Kruste kalt ist, Rechtecke passend zu den Skrei-Filets schneiden.
Für die Espelette-Chili-Sauce die Schalotten fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Den Weißwein dazugeben und vollständig einkochen. Die Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze einkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, das Chilipulver hinzufügen und abschmecken.
Für das Kartoffelpüree „Ratte du Touquet“ die Kartoffeln (bevorzugt „Ratte du Touquet“-Kartoffeln) schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Nach dem Kochen abgießen. Die Kartoffeln mit einem Schneebesen leicht pürieren. Die gesalzene Butter, das Haselnussöl und die gehackten Haselnüsse bei leichter Hitze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Skrei-Filets à 150 g mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Filets 3 Minuten bei starker Hitze mit der Hautseite nach unten in einer Bratpfanne braten, um sie zu bräunen. Anschließend 10 Minuten bei 160°C in den Backofen geben, dann herausnehmen, die Haut entfernen und die Rechtecke der Paniermehlkruste passgerecht auf die Skrei-Portionen verteilen. Die Filets 2 Minuten unter den Grill (im Backofen) legen.
Mit Chips aus den „Ratte du Touquet“ Kartoffeln und grünen Shiso-Sprossen garnieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.