Zutaten
Vorbereitung
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Anschließend nebeneinander auf ein Backblech legen. Die Butter für den Spargel erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Meersalz und ein wenig Puderzucker würzen. Gut mit Alufolie abgedeckt im Ofen ca. 45 - 60 Minuten garen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab, deshalb den Spargel nach einer halben Stunde das erste Mal kontrollieren.
Währenddessen den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und die Enden entfernen. In kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Den Verjus in einem Topf um die Hälfte reduzieren. Die Butterfür die Sauce in einem Topf zur „Nussbutter“ bräunen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten.
Das Skreifilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in gleich große Stücke teilen (à 150g). Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Skreifilets auf der weißen Seite goldgelb anbraten. Umdrehen und im 140° C vorgeheizten Ofen ca. 5 - 7 Minuten fertig garen.
Inzwischen den weißen und grünen Spargel in einer Pfanne in etwas Butter nachbraten. Die Haut vom Skrei abziehen und von beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Skreifilets darauf setzen. Die Petersilie und den Thymian fein schneiden und mit dem Verjus in die "Nussbutter" rühren, mit Salz abschmecken. Den Skrei und Spargel großzügig mit der Butter übergießen. Mit etwas altem Aceto Balsamico beträufeln und mit den Wildkräutern garnieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.