Zutaten
Vorbereitung
- Den Backofen auf 110°C einschalten.
- Skreifilets in Salzlake marinieren.
- Dann ein hitzebeständiges Öl (z.B. Rapsöl) in eine Grillpfanne geben und gut erhitzen.
- Sahne in eine Schüssel oder tiefen Teller gießen. Skrei wie beschrieben aus der Salzlake nehmen und durch die Sahne ziehen, so dass das Filet gut bedeckt ist. Dann in die heiße Pfanne geben und beidseitig kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in ein hitzebeständiges Ofen-Gefäß geben und im Ofen fertig backen, bis der Skrei eine Kerntemperatur von 40 Grad Celsius erreicht hat.
- Während der Skrei im Ofen ist, Mandeln in einer Kasserolle hellbraun rösten, die Hälfte entnehmen und für die Garnitur für später fein hacken. Die restlichen Mandeln gemeinsam mit der Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
- Erbsen in kochendem Salzwasser garen, Wasser abgießen, pürieren und mit etwas Salz, Zitronenzeste und Butter abschmecken.
- Dann Minze abzupfen, einige der kleineren Blätter für die Garnitur beiseite stellen.
- Öl auf ca.70°C erhitzen, die abgezupften Minzblätter dazugeben und vorsichtig mixen. Dann das Öl durch einen Kaffeefilter oder ein sehr feines Sieb laufen lassen, bis es komplett durchgetropft ist. Die erkaltete Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen, ein Ei hinzugeben und über einem Wasserbad schaumig schlagen.
- Das lauwarme Erbsenpüree auf den Tellern anrichten, die Skreifilets darauf legen, die Minzölsauce darüber gießen. Mit gerösteten Mandelschaum und gezupfter Minze garnieren und sofort servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.