Zutaten
Vorbereitung
Für die Tapenade Oliven, Anchovis und Kapern grob hacken, in einer Schüssel miteinander mischen und pürieren. So viel Olivenöl daruntermischen, dass eine streichfähige Paste entsteht. Petersilie hacken und daruntermischen, die Tapenade mit Pfeffer abschmecken.
Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. In einem Topf die Hälfte der Butter zerlassen, Schalotte, Knoblauch und Chili darin glasig dünsten. Fischfond und Wein angießen, aufkochen und die Flüssigkeit ohne Deckel in 8–10 Minuten einkochen lassen, sodass die Sauce etwas dickflüssiger wird.
In der Zwischenzeit die Schale der Limette fein abreiben, dann den Saft der Limette auspressen. Passionsfrucht ebenfalls auspressen. Crème fraîche und Mehlschwitze in die Sauce rühren. Limettenschale zugeben, den Saft von Limette und Passionsfrucht durch ein Sieb dazugießen. Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die übrige Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem weiten Topf so viel Wasser aufsetzen, dass der Fisch später davon bedeckt wird. Das Wasser kräftig salzen (3 EL Salz pro Liter). Die Skreifilets abspülen und trocken tupfen. Sobald das Wasser kocht, Fisch hineinlegen und je nach Dicke der Filets in ca. 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Nicht kochen.
Fischfilets vorsichtig aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Skrei auf vorgewärmten Tellern mit der Chili-Limetten-Sauce anrichten und mit der Tapenade servieren.
Tipp: Wenn Sie den Fisch lieber braten möchten, kaufen Sie Filets mit Haut. Der Fisch fällt dann beim Wenden in der Pfanne nicht auseinander und wird auf der Hautseite schön kross.
Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.