Zutaten
Vorbereitung
- Für den Fond die frischen Kaisergranat-Karkassen grob zerstampfen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Den Porree waschen, trocknen und klein schneiden. Karotten und Knollensellerie schälen und ebenfalls zerkleinern.
- Die Karkassen in einem Topf mit Öl anbraten, dann das Gemüse hinzufügen und kurz Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Danach die Hitze reduzieren und den Fond etwa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend den Fond durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder Küchentuch gießen.
- Für den Ravioli-Teig Mehl, Wasser, Öl und Salz mit den Knethaken eines Handmixers auf niedrigster Stufe verkneten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten. Diesen luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank etwa ½ Stunde ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die frischen Kaisergranatschwänze aufbrechen und das Fleisch aus dem Panzer lösen. Dieses am Rücken längs etwas einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Das Kaisergranatfleisch grob hacken.
- Sellerie und Karotte für die Ravioli-Füllung putzen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse anschließend in eine Schale geben und mit dem gehackten Kaisergranatfleisch mischen. Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter zupfen und fein hacken. Die Limette (bevorzugt Bio) heiß waschen und abtrocknen. Die Schale der halben Limette fein reiben. Die Kaisergranat-Gemüse-Mischung mit dem Estragon und dem Limettenabrieb mischen und mit Pfeffer abschmecken.
- Mithilfe einer Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Auf die eine Hälfte der Kreise jeweils einen Teelöffel der Füllung mittig platzieren. Die Ränder dünn mit verquirltem Eigelb bestreichen und die andere Hälfte der Kreise darauf legen. Die Ränder etwas andrücken.
- Die Ravioli in kochendem Salzwasser garen. Sie sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Heißen Krustentierfond zugießen und sofort servieren.
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