Zutaten
Vorbereitung
- Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Die frischen küchenfertigen Saiblinge (à 400-500 g) abspülen, trocken tupfen, außen und innen kräftig salzen und pfeffern (mit gemahlenem bunten Pfeffer). Die Fische schräg in eine gebutterte Auflaufform setzen. Mit den grob geschnittenen Kräutern (glatte Petersilie, Basilikum, Korianderblätter) und Orangenscheiben (aus 2 kleinen Bio-Orangen) füllen, einige Scheiben zwischen die Fische stecken. Die Fische mit dem Limettenöl beträufeln, Weißwein und Orangensaft angießen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.
- Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Kartoffelschnitze gut ausdrücken, die Flüssigkeit dabei in einer kleinen Schüssel auffangen und etwa 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt. Währenddessen die Speisezwiebel schälen und fein hacken. Das Kartoffel"wasser" abgießen, am Boden der Schüssel bleibt die weiße, cremige Stärke zurück. Kartoffeln, Zwiebel, Eier, Mehl, Stärke, Salz und Pfeffer mit den Händen zu einem festen Pufferteig verkneten.
- In einer großen Pfanne mit hohem Rand reichlich Fett zunächst bei hoher, dann bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Puffer sollen beinahe "schwimmen". Puffer formen und nach und nach im heißen Fett auf jeder Seite etwa 3 Minuten knusprig braten, dabei leicht mit dem Pfannenwender andrücken. Die fertigen Puffer unter Alufolie warm halten.
- Für den Spargel reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel schälen und mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 15–20 Minuten leicht bissfest garen. Für die Creme Eigelb, 1 EL Zitronensaft und gepressten Knoblauch verrühren, dann das Öl in feinem Strahl unter Rühren zulaufen lassen. Paprikacreme, Sahne und Joghurt unterrühren und abschmecken. Den Spargel in Stücke schneiden und mit der Creme anmachen.
- Tranchierte Fischstücke auf Tellern mit reichlich Sud und Orangenscheiben anrichten. Die Kartoffelpuffer üppig mit Spargelsalat toppen und dazu reichen.