Zutaten
Vorbereitung
- Frische Grenadierfischfilets (à 300 g) waschen und trocknen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette herauszupfen und die Haut entfernen. Für die Farce 100 g Fischfleisch in kleine Würfel schneiden und salzen. Zusammen mit der kalten Sahne fein pürieren. Den Koriander waschen, trocknen, dann die Blättchen abzupfen, klein schneiden und unter die Fischfarce rühren. Kalt stellen.
- Die großen, roten Mangoldblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach mit der Innenseite nach außen auf einem Küchentuch auslegen und den mittleren Strunk entfernen. Jeweils 3 Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinander legen. Die Oberfläche gut trocknen.
- Fischfilets zwischen zwei Gefrierbeuteln leicht plattieren. Mangold mittig dünn mit etwas Farce bestreichen und die vorbereiteten Fischfilets darauf legen. Nochmals etwas Farce obenauf verteilen und die Filets dann fest in Mangold einwickeln. Zwei ausreichend große Stücke Aluminiumfolie abtrennen und die glänzende Seite buttern und salzen. Die beiden Rouladen jeweils fest darin einwickeln und die Enden verdrehen.
- Die Rouladen in etwa 70 °C heißem Salzwasser rund 8–9 Minuten gar ziehen lassen. Dabei mit einem kleinen Deckel beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.
- Für den Wasabischaum die gewürfelte Schalotte in Butter andünsten. Mehl darüber stäuben und unterrühren. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Limettensaft, geschlagene Sahne und Wasabi zufügen. Mit dem Stabmixer schaumig pürieren.
- Zum Anrichten die Rouladen vorsichtig aus der Folie wickeln und schräg in Stücke schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf vorgewärmten Tellern platzieren und mit Wasabischaum nappieren.
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