Taco-Confit vom Skrei an Kichererbsen Püree und jungem Gemüse
Unter dem Motto „Das große Skrei-Abenteuer“ waren im Januar 2014 sieben Spitzenköche aus sieben Ländern auf den norwegischen Lofoten auf der Suche nach dem einzigartigen Skrei, dem norwegischen Winterkabeljau. Gesucht, gefunden, geangelt und zubereitet. Das Ergebnis des portugiesischen Spitzenkochs José Fernando do Rêgo Cordeiro können Sie hier nachkochen.
Zutaten
Vorbereitung
Den entgräteten Skrei in Stücke von je ca. 160 g schneiden und mit Salz, Knoblauch und Zitrone würzen. Die Marinade 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Kichererbsen mit feinem Salz, den Karotten, Lorbeerblättern und roten Zwiebeln kochen.
In eine Bratpfanne etwas Olivenöl (bevorzugt portugiesisches), den in feine Würfel geschnittenen Räucherschinken (bevorzugt portugiesischen) und eine Knoblauchzehe geben und darin die Kichererbsen kurz anbraten. Mit Salz abschmecken, abgießen und in einer Küchenmaschine ganz fein pürieren. Zitronensaft hinzufügen und warm stellen.
Erst den frischen Blumenkohl in Milch, Salz und Wasser kochen. Dann die Karotten in Wasser kochen und danach den frischen Broccoli. Das Gemüse warm stellen.
3 l Olivenöl in eine Pfanne mit den Lorbeerblättern und den Knoblauchzehen geben. Bis auf 75°C erwärmen und den Skrei 10-15 Minuten im eigenen Saft garen. Nach dem Garvorgang den Skrei leicht in sehr heißem Olivenöl bräunen.
Die Tomaten (bevorzugt Roma-Tomaten) in ganz feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Essig, Salz und Senf würzen und bereitstellen. Die Sprossen waschen und als Garnitur bereitstellen.
Das Kichererbsenpüree auf einem schönen flachen Teller anrichten. Den Skrei-Taco hinzulegen. Die feinen Tomatenwürfel hinzufügen und mit dem heißen Saft vom Skrei beträufeln. Dazu das gekochte Gemüse reichen. Mit den Sprossen und feinen essbaren Blütenblättern wie bspw. Flockenblumen, Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Ysop, Schnittknoblauch oder Fenchel garnieren und heiß servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.