Zutaten
Vorbereitung
- Gefrorenen Hummer (à 800 g) über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann waschen und trocken tupfen.
- Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
- Das Rinderfilet bei Bedarf von Fett und Sehnen befreien, in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum scharf anbraten und in den Backofen legen. Etwa 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 55 °C betragen.
- In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, würfeln und in Butter andünsten. Mit Noilly Prat und Fond ablöschen und auf ein Minimum reduzieren.
- Den Hummer in kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten garen, sofern er nicht vorgegart ist. Sofort ganz kurz in Eiswasser abschrecken. Anschließend den Hummer mit einem großen Messer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Die Scheren abtrennen und das Fleisch im Ganzen auslösen. Auch den Hummerschwanz auslösen.
- Das Hummerfleisch kurz in der Reduktion erwärmen. Das Rinderfilet in vier Portionen schneiden und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Meersalz (Fleur de sel) und Pfeffer (bunt, frisch gemahlen) bestreuen. Eine Schere beziehungsweise einen halben Schwanz obenauf setzen, mit etwas Reduktion beträufeln und sofort servieren.
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