Zutaten
Vorbereitung
- Für die Schellfische (frisch, küchenfertig, à 400 g) den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze, 230 °C Umluft) vorheizen. Die Fische abspülen und trocken tupfen, innen mit Kräutersalz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und fest zudrücken. Salz, Eiweiß und 200 ml Wasser vermischen und die Fische damit umkleiden. Auf einem Backblech auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, der Salzmantel sollte goldbraun sein. Die Butter mit der abgeriebenen Limettenschale (von 2 Bio-Limetten) zerlassen.
- Währenddessen für den Spargel reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel schälen und mit Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Etwa 15–20 Minuten leicht bissfest garen. Für den Sugo die Tomaten vierteln, die Oliven hacken und im Olivenöl bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten dünsten. Das grüne Pesto unterrühren und abschmecken.
- Für die Tortilla die Kartoffeln (mittelgroß, gegart) in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit hohem Rand im Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten. In einer großen Schüssel die Eier mit fein gewürfelter Zwiebel und Gewürzen verquirlen. Die heißen Kartoffeln unterheben, alles in die Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Temperatur 10 Minuten stocken lassen, dann mithilfe eines Tellers wenden und nochmals 5 Minuten backen.
- Den Spargel auf Tellern anrichten und mit einem dicken Streifen Sugo garnieren. Aus der Tortilla mithilfe eines Glases runde Mini-Tortillas schneiden und anlegen. Tranchierte Stücke der Schellfische auf dem Teller platzieren. Dazu schmeckt die Limettenbutter.