Zutaten
Vorbereitung
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Die frischen Schollen (bevorzugt Mai-Schollen à 400 g) waschen und trocknen. Falls sie nicht ganz in die Pfanne passen, Köpfe und Schwanzflossen abschneiden. Die Zitrone halbieren und auspressen, den Sauft auffangen, damit die Schollen marinieren.
- Den weißen Spargel schälen. Bei den grünen Spargelstangen nur das untere Drittel schälen. Spargelstangen in einem Topf mit kochendem Salzwasser bissfest blanchiert und in Eiswasser abschrecken. Die abgetropften Spargelstangen schräg in Stücke von etwa vier Zentimetern Länge schneiden.
- Für den Espuma die Butter erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Diese abschöpfen. Eigelb, Ei, Zitronensaft, Weißwein, Cayennepfeffer und Salz miteinander verrühren und über dem Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse in etwa verdoppelt hat. Nun die geklärte Butter tröpfchenweise unterrühren. Die Konsistenz der fertigen Hollandaise sollte der einer Emulsion entsprechen. Die Sauce in einen Sahnesiphon füllen, zwei Gaspatronen eindrehen und kräftig schütteln.
- Die Schollen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schollen nacheinander in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Schollen im Backofen etwa 8 Minuten garen. Währenddessen den Spargel in einer Pfanne mit heißem Olivenöl leicht anbraten.
- Die Schollen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Spargelstücke rund um die Fische verteilen. Den Espuma unregelmäßig darüber spritzen und sofort servieren.
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